Tout savoir sur les farines

À chaque farine sa définition et ses caractéristiques

Lors de la transformation des grains en farine, on peut choisir d’exclure ou de conserver certaines parties du grain. Un grain de céréales est composé de trois parties : le son, l’endosperme (aussi appelé « amande ») et le germe. Le son représente l’enveloppe extérieure du grain qui contient des fibres, des vitamines du complexe B et des minéraux (ex. fer, zinc, magnésium). L’endosperme constitue la partie interne du grain où se trouvent surtout les glucides (amidon) ainsi que des protéines et une petite quantité de vitamines et de minéraux. Enfin, le germe est la partie la plus périssable du grain, qui contient de bons gras, des vitamines (ex. B, E) et des minéraux.

• Farine de blé blanche. Autres appellations : farine, farine blanche, farine enrichie, farine blanche enrichie, farine tout usage, farine de blé, farine raffinée. Le son et le germe ont été retirés. C’est la farine la moins riche en fibres. Pour la rendre plus nutritive, le gouvernement canadien exige qu’elle soit enrichie des micronutriments perdus lors de la transformation ou pour compenser un faible apport dans l’alimentation des Canadiens (acide folique). On lui ajoute ainsi systématiquement cinq éléments nutritifs : thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), acide folique (B9) et fer. Selon le Règlement sur les aliments et drogues, les fabricants peuvent aussi, de façon facultative, ajouter à la farine de la vitamine B6, de l’acide pantothénique (vitamine B5), du magnésium et du calcium.

La farine est blanchie avec des additifs !

Pour donner sa couleur blanche à la farine, on recourt à des additifs alimentaires comme du chlore et du peroxyde de benzoyle. Bien que Santé Canada nous assure que ces agents de blanchiment chimiques sont sécuritaires, le peroxyde de benzoyle n’est pas listé parmi les additifs autorisés dans l’Union européenne. De plus, la farine blanchie avec du peroxyde de benzoyle fait partie de la liste des ingrédients jugés « inacceptables » par la chaîne de supermarchés Whole Foods Market. La chaîne d’alimentation ne vend aucun produit alimentaire fabriqué avec de la farine blanchie avec du peroxyde de benzoyle. Voilà qui mérite certainement une petite réflexion. Et, de toute façon, qui a besoin d’une farine plus blanche que nature, qui nécessite l’utilisation d’additifs ?

• Farine de blé non blanchie. Identique à la farine blanche tout usage, elle est enrichie et ne contient pas plus de fibres, sauf qu’elle n’est pas traitée avec des agents de blanchiment. Sa couleur est légèrement crème. La farine non blanchie est un meilleur choix que la farine blanchie. 

Farine blanche, farine de blé, farine raffinée, farine non blanchie et farine enrichie : tous des synonymes !

Ces termes font référence à une farine dépourvue du son et du germe, donc qui ne contient pas le grain entier. Leur profil en vitamines et minéraux est identique à celui de la farine blanche tout usage.

• Farine de blé entier. Contient au moins 95 % des composants originaux du grain de blé. Cette farine est principalement constituée de l’endosperme ; une partie du son et le germe sont éliminés. L’appellation « farine de blé entier » peut ainsi porter à confusion puisque ce n’est pas une farine composée à 100 % du grain. Pour obtenir une farine de blé ayant conservé toutes les parties du grain, on doit se tourner vers une farine dite « intégrale ».

• Farine de blé intégrale. Autres appellations : farine de blé entier avec le germe, à grains entiers avec le germe, farine complète, farine entière). Toutes les parties du grain (son, germe et endosperme) ont été broyées pour fabriquer la farine. Il s’agit de la farine la plus complète et la plus nutritive. Pour prolonger sa durée de conservation, il est préférable de stocker la farine intégrale dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Comme le germe représente la partie du grain la plus sensible au rancissement, la farine intégrale est moins utilisée en boulangerie industrielle comparativement à la farine de blé entier.

• Farines sans gluten. De riz, de maïs, de coco, de pois chiches, de soya, de quinoa, de millet, etc. Chaque variété possède ses propres caractéristiques. Afin d’obtenir un goût et une texture intéressants, on recommande souvent de combiner deux ou trois de ces farines quand on cuisine. Par exemple, pour remplacer la farine de blé d’une recette, on peut mélanger 50 % de farine de riz, 30 % de farine de maïs et 20 % de fécule de maïs. À noter que le marché offre des farines tout usage sans gluten, comme celle de Cannelle Boulangerie. Celle-ci s’utilise en portions égales pour remplacer la farine avec gluten dans les recettes.

• Farines de légumineuses. De pois, de lentilles, de pois chiches, de soya, de lupin, etc. Ces farines ont l’avantage d’être les plus riches en fibres et en protéines et sont sans gluten. Par conséquent, les farines de légumineuses bonifient à merveille les recettes. Comme leurs saveurs sont plus prononcées, on gagne à les utiliser une petite quantité à la fois ou à les couper avec d’autres farines quand on cuisine.

Pour mieux acheter

Il existe tellement de belles farines différentes qu’il serait dommage de se limiter uniquement à celle de blé. Amusez-vous à les découvrir et à les combiner. Tentez de respecter les critères ci-dessous au moment de faire votre choix. 

• Privilégiez la farine intégrale pour une plus grande valeur nutritive, suivie de la farine de blé entier. Recherchez également ces farines dans les aliments que vous achetez, comme les pains et les craquelins.
• Recherchez la farine non blanchie afin d’éviter la consommation inutile d’agents de blanchiment.

Truc maison pour enrichir la farine blanche

Si vous aimez cuisiner avec de la farine tout usage, bonifiez-la avec des graines de lin moulues ou du germe de blé. Pour chaque portion de 250 ml (1 tasse) de farine blanche demandée, remplacez-la par 175 ml (¾ tasse) de farine de blé non blanchie et par 60 ml (¼ tasse) de graines de lin moulues ou de germe de blé. Cette farine « enrichie » maison est idéale pour la confection des pains à déjeuner, des muffins, des galettes, des biscuits, etc.

Informations tirées de mon livre La jungle alimentaire (éditions La Presse).