CE QU’IL FAUT SAVOIR SUR LES CHARCUTERIES

Ce que cachent les charcuteries

Les charcuteries contiennent souvent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille ou des abats. Comme démontré avec les listes d’ingrédients ci-dessous, cette catégorie d’aliments contient beaucoup de sel, caché sous diverses appellations (ex. phosphate de sodium, glutamate monosodique, diacétate de sodium), des agents de remplissage pour augmenter le volume ou réduire les coûts (ex. eau, sel, amidon de maïs, farine), du sucre et plusieurs additifs, incluant des nitrites.

Bologne 

Ingrédients[1]: viandes séparées mécaniquement (poulet et/ou dinde et/ou porc), porc et/ou bœuf et/ou bacon; eau, amidon de maïs modifié, sel, isolat de protéine de soya, lactate de potassium, sucre, épices (contient de la moutarde), phosphate de sodium, érythorbate de sodium, glutamate monosodique, diacétate de sodium, nitrite de sodium, saveur de fumée, farine de blé, substances laitières.

Mousse de foie de volaille au porto

Ingrédients[2]: gras de poulet, foie de poulet, eau, crème 10 % (lait, crème, lactosérum), gras de canard, substances laitières, farine de maïs, blanc d’œuf, porto, sel, protéine de soya, phosphate de sodium, épices, sucre, fines herbes, huile de canola, érythorbate de sodium, nitrite de sodium.

Saucisses fumées

Ingrédients[3]: viandes séparées mécaniquement (poulet et/ou porc et/ou dinde), porc et/ou bœuf, eau, farine de blé, amidon de maïs modifié, sel, lactate de potassium, protéines végétales hydrolysées (soya), épices, moutarde moulue, diacétate de sodium, érythorbate de sodium, nitrite de sodium, saveur de fumée, substances laitières, extraits secs de glucose, phosphate de sodium, fumée.

La qualité des ingrédients et la ribambelle d’additifs qui composent les charcuteries laissent à désirer. Si le sel vole la vedette, les matières grasses ne donnent pas leur place non plus. Parfois très riches en gras saturés, les charcuteries ne sont pas bénéfiques pour la santé du cœur. D’ailleurs, une trop grande consommation de sodium est associée à l’hypertension artérielle et constitue un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires et les maladies rénales. Et selon le Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer, les charcuteries augmentent de façon convaincante le risque de cancer colorectal.

Plus il y a d’eau ajoutée, moins il y a de protéines!

Le pourcentage de protéines qui figure sur l’emballage des viandes froides varie habituellement de 14 à 21 %. Il est bon de savoir que plus on ajoute d’eau, plus les protéines sont diluées, plus la teneur en protéines est faible. On se trouve à payer pour un produit « gonflé », donc moins rassasiant.

Mise au point sur les nitrites

Les nitrites et les nitrates sont des molécules présentes de façon naturelle dans l’environnement (ex. eau, sol) et dans les aliments. Chez l’adulte, la principale source de nitrates et de nitrites ingérés provient des légumes comme le céleri, la roquette, la laitue, la betterave et l’épinard, qui sont particulièrement riches en nitrates. Lorsque ces derniers entrent en contact avec la salive, une partie de ceux-ci se transforment en nitrites. Malgré leur réputation, ces molécules ne sont pas que néfastes pour le corps. Selon certaines études, les nitrates naturels des aliments peuvent s’avérer bénéfiques pour la santé du cœur et pour les performances sportives (ex. prolongation du temps avant épuisement)^[i].

De son côté, l’industrie alimentaire ajoute artificiellement des nitrites aux charcuteries, la plupart du temps sous forme de nitrite de sodium (sel nitrité) ou de nitrate de potassium. Réglementé par Santé Canada, cet ajout contribue à prolonger la durée de conservation, à donner de la saveur et une couleur rosée aux charcuteries. Et très important, les nitrites ajoutés empêchent également la prolifération d’une bactérie très dangereuse, responsable du botulisme, une maladie paralytique parfois mortelle. Lorsque les nitrites ajoutés se lient à des protéines, comme celles présentes dans les charcuteries, ils se transforment en nitrosamine, une molécule potentiellement cancérigène chez l’humain. La cuisson à haute température des salaisons, comme le jambon et le bacon, accélère aussi la formation de nitrosamines. Faut-il s’en inquiéter? Ça dépend. Si vous consommez qu’à l’occasion ce type d’aliments, il n’y a pas de raison de vous inquiéter. Toutefois, si vous en consommez régulièrement, posez-vous des questions. Riches en sel, en gras et en additifs de toutes sortes, les charcuteries ont un profil nutritionnel qui n’est pas du tout bénéfique pour une bonne santé.

Des antioxydants pour contrer les nitrites

Les fabricants de charcuteries ajoutent à leurs produits des antioxydants qui ont la capacité de limiter la formation de nitrosamine, un composé potentiellement cancérigène. Les antioxydants se présentent alors sous différentes formes, comme l’acide ascorbique (vitamine C), les tocophérols ou l’érythorbate de sodium.

Les charcuteries (vraiment) sans nitrites sont-elles meilleures?

Au lieu d’ajouter des nitrites industriels à leurs charcuteries, certains fabricants utilisent des extraits de légumes, comme l’extrait de céleri de culture^[ii], qui contiennent naturellement des nitrites. Pour ce faire, les légumes sont fermentés afin que leurs nitrates naturels soient convertis en nitrites par des bactéries. Par conséquent, le mot « nitrites » ne figure pas dans la liste des ingrédients, mais le produit en contient tout de même. À noter que ces nitrites « naturels » accomplissent les mêmes tâches que leurs cousins industriels. Si les charcuteries dites « naturelles » contiennent toutefois généralement moins de nitrites que les versions traditionnelles, elles n’en sont pas complètement dépourvues. En résumé, méfiez-vous de la mention « sans nitrites ajoutés ».

Pour remplacer totalement la présence des nitrites dans une charcuterie, l’industrie peut se tourner vers un assemblage de plusieurs substances assurant les fonctions des nitrites. Elle travaille, par exemple, avec des extraits de fruits (ex. extraits d’agrumes ou de grenade), des épices, de la levure, du vinaigre et des antioxydants. Pour une charcuterie exempte de toute présence de nitrites, il faut plutôt rechercher les appellations « 100 % sans nitrite » ou « sans nitrite ». Au premier coup d’œil, ces mentions sont très attirantes. Mais rappelez-vous toujours qu’à la base, les charcuteries ne sont pas gagnantes pour la santé, indépendamment de la présence de nitrites.

Jambon fumé Forêt Noire 100 % sans nitrite

Ingrédients[4]: porc, eau, sel, saveur, extraits de fruit et d’épice, vinaigre, extrait de levure, saveur de fumée, concentré de jus de citron, épices, fumée.

Les charcuteries végétariennes

De plus en plus, les épiciers offrent des charcuteries végétariennes. Bien que certaines options végétariennes contiennent plus de protéines et beaucoup moins de gras, la qualité des ingrédients varie énormément d’une compagnie à l’autre. Pour le sel, la partie n’est pas encore gagnée! La teneur en sodium est souvent comparable, voire supérieure, à celle des charcuteries à base de viande. Une bonne lecture des étiquettes s’impose, car « végétarien » n’égale pas forcément « bon choix ». Ni « biologique », d’ailleurs.

POUR MIEUX ACHETER

Pour des garnitures à sandwichs nutritives, tournez-vous vers les restants de poulet de la veille, les œufs, les poissons en conserve, le tofu ou le végépâté fait maison. Moins salées et composées d’ingrédients de meilleure qualité, ces garnitures remportent haut la main la compétition sur les viandes froides du commerce. Et peu importe le type de charcuteries, cette catégorie d’aliments hautement transformés devrait être consommée à l’occasion et non sur une base régulière. Les « meilleurs » choix de charcuteries sont les rôtis de dinde, de porc, de poulet ou de bœuf, qui contiennent moins de gras et moins de sel. Les produits végétariens, les jambons et les volailles contiennent généralement le moins de gras saturés. 

Je ne peux m’empêcher de terminer cet article en vous disant qu’il n’y a pas juste les sandwichs pour garnir les boîtes à lunch! Une façon toute simple de réduire sa consommation de charcuteries est d’opter pour d’autres mets comme les soupes-repas ou n’importe quel plat chaud tels que le spaghetti, un mijoté végétarien, un chili, alouette. Mon conseil : investissez dans un bon thermos afin que tout soit bien chaud à l’heure du repas.

RÉFÉRENCES :

Ce texte est tiré de mon livre LA JUNGLE ALIMENTAIRE, COMMENT S’Y RETROUVER, un ouvrage pratique et bien vulgarisé pour reprendre le contrôle de votre panier d’épicerie et mieux manger!

[1] De marque Olymel

[2] De marque Plaisirs Gastronomiques

[3] Saucisses fumées original, de Lafleur

[4] De marque Olymel

^[i]Lidder, S. et Webb, A.J. «Vascular effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nitrate-nitrite-nitric oxide pathway », Br J Clin Pharmacol, 75 (3), mars 2013, 677-696. doi: 10.1111/j.1365-2125.2012.04420.x

^[ii] Le céleri est naturellement riche en nitrates. À partir du jus de céleri, il est possible de générer des nitrites et d’en faire une poudre. C’est ce que l’on appelle « extrait de céleri de culture ».