Démystifier les appellations et les utilisations des huiles végétales

LES ALLÉGATIONS ET LEUR SIGNIFICATION

Au royaume des huiles, tout est réglementé. Les fabricants ne peuvent pas inscrire ce qui leur chante sur les étiquettes, et les règles ne viennent pas que de Santé Canada.

• Extra vierge (ou vierge extra) 

Actuellement, cette définition s’applique seulement à l’huile d’olive, et les caractéristiques pour répondre à cette norme ne sont pas régies par le Règlement sur les aliments et drogues du Canada, mais plutôt par le Conseil oléicole international. Pour répondre à cette appellation, l’huile d’olive doit, entre autres, avoir été obtenue par pressage à froid ou par traitement thermique léger, sans altération de la nature de l’huile, et offrir d’excellentes caractéristiques sensorielles (ex. faible taux d’acidité). Aucun ajout d’additif alimentaire (ex. agents émulsifiants, agents de conservation) n’est autorisé.

• Vierge

Cette dénomination est encadrée par le Conseil oléicole international pour l’huile d’olive et pour les autres huiles, par le Codex Alimentarius (norme internationale). Cette définition indique que l’huile doit avoir été obtenue par pressage à froid ou par traitement thermique léger, sans altération de la nature de l’huile. Aucun ajout d’additif alimentaire n’est autorisé. 

• Pressée à froid ou extraite à froid

Selon le Codex Alimentarius, une huile extraite à froid doit être obtenue par un procédé mécanique sans utiliser de traitement thermique. Aucun additif alimentaire n’est autorisé.

•  Première pression

Cette allégation n’est pas réglementée. D’ailleurs, elle aurait plus ou moins de sens de nos jours puisqu’elle fait référence à une ancienne méthode d’extraction de l’huile, à l’aide de presse hydraulique, qui exigeait deux pressions : la première à froid et la deuxième impliquant de l’eau chaude pour retirer davantage d’huile. Les nouvelles méthodes d’extraction se font surtout par malaxage et centrifugation. Mieux vaut se référer aux allégations de qualité expliquées ci-dessus (extra vierge, vierge et pressée à froid).

• Huile raffinée

Cette mention n’est pas obligatoire et est rarement affichée sur les bouteilles. Cependant, si vous ne voyez que la mention « huile d’olive » ou « huile de canola », sans aucune autre indication, vous avez probablement affaire à une huile raffinée. L’huile raffinée peut contenir des additifs, sauf l’huile d’olive. Le raffinage est un procédé qui retire une bonne partie du goût, de l’odeur et de la couleur de l’huile. Ce n’est pas une « mauvaise » chose lorsque l’on souhaite faire de la pâtisserie, par exemple, où une huile neutre est souvent plus appropriée. Une huile raffinée est plus stable à la chaleur et se conserve également plus longtemps. Toutefois, le raffinage détruit un grand nombre de composés antioxydants, comme la vitamine E.

• Pure à 100 %

Cette allégation est permise sur les produits qui ne contiennent que de l’huile. Ainsi, aucun additif n’est permis. Cela ne signifie pas pour autant que l’huile est « naturelle ». Elle peut avoir été extraite à l’aide de solvants et raffinée par la suite. Comme les agents utilisés lors de ces procédés ne font plus partie du produit au moment de l’embouteillage, ils n’ont pas à être déclarés dans la liste des ingrédients. Le produit ne contient donc que de l’huile à 100 %.

• Légère, extra légère

La mention « légère », et même « extra légère », fait référence au goût ou à la couleur de l’huile. Cela ne signifie en aucun cas que l’huile est allégée en gras ou en calories. La caractéristique organoleptique à laquelle elle fait référence doit accompagner l’allégation (ex. « goût léger »). De plus en plus, on voit apparaître sur les étiquettes d’autres qualificatifs caractérisant la saveur de l’huile, tels que « délicate », « goût doux », « équilibrée », « modérée », « robuste », « goût riche », « intense », alouette ! Voilà qui décrit beaucoup mieux l’intensité de la saveur.

•  Sans cholestérol

Fait intéressant : cette allégation ne devrait pas se retrouver sur une étiquette d’huile végétale pour la simple et bonne raison qu’aucune huile végétale ne contient de cholestérol. En fait, pour que cette allégation soit légale, elle doit être accompagnée de la mention « comme toutes les huiles végétales ».

• Huile végétale

Signifie que le produit contient habituellement plus d’une sorte d’huile. Il peut par exemple s’agir d’un mélange d’huile de canola et d’huile d’olive. Consultez la liste des ingrédients pour avoir plus d’informations.

• Huile AOP/AOC

La mention « AOP » signifie « appellation d’origine protégée » et désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, et qui lui donne ses caractéristiques. C’est un sigle européen. La mention « AOC » signifie « appellation d’origine contrôlée » et désigne des produits répondant aux mêmes critères que pour l’appellation d’origine protégée, mais pour le territoire français.

À CHAQUE HUILE SES UTILISATIONS

Le choix d’une bouteille d’huile dépend beaucoup de ce que vous souhaitez en faire. En avez-vous besoin pour faire sauter des aliments à la poêle, pour préparer de délicieux muffins ou pour assaisonner vos plats en fin de cuisson ?

Cuisiner avec l’huile d’olive: sisi!

Contrairement à la croyance populaire, l’huile d’olive est un excellent choix pour la friture des aliments tels que les beignes, les frites, les acras de morue, les arancinis, alouette. Pourquoi? Parce qu’elle est riche en gras mono-insaturés et parce que son point de vue fumée est élevé. L’huile d’olive vierge possède un point de fumée élevé (210°C ), lui permettant de bien résister aux températures de friture élevées avant de commencer à fumer et donc, à se décomposer et à se dénaturer. Comme la température de friture habituellement recommandée se situe entre 155°C et 180°C (311°F et 356°F), l’huile d’olive convient ainsi parfaitement à la cuisson à la poêle de même qu’à la friture.

Les preuves scientifiques fournies jusqu’à maintenant démontrent bel et bien que la performance de l’huile d’olive vierge est comparable, voire supérieure, aux autres huiles végétales pour la friture puisque sa composition change peu lorsqu’elle est chauffée aux températures élevées recommandées de friture. Il est également intéressant de souligner que l’huile d’olive offre une « durée de vie » plus longue que les autres huiles face aux fritures répétées à quelques reprises. Ainsi, pour le goût et la santé, n’hésitons plus à imiter nos cousins Européens qui ont adopté depuis fort longtemps l’huile d’olive pour la cuisson et la friture.

Recherchez une bouteille avec une date de péremption ou une date d’emballage

Cette mention n’est pas obligatoire au Canada, mais aide à juger de la fraîcheur de l’huile qu’on achète. Pour les huiles vierges, préférez une huile mise en bouteille il y a moins de deux ans. Idéalement, elle sera meilleure dans les six premiers mois suivant son embouteillage. Une fois la bouteille ouverte, on ne tarde pas à l’utiliser, car l’huile rancit avec le temps. Selon le type d’huile, elle peut se conserver de quelques semaines à un an et demi. On reconnaît une huile rance à son goût âcre et à son odeur désagréable, semblable à une odeur de peinture.

Le mot de la fin

Comme les huiles ont des saveurs et des fonctions différentes, n’hésitez pas à en avoir deux ou trois variétés à la maison. Par exemple, une huile d’olive extra vierge pour la finition et les plats froids, une huile à la saveur neutre pour la cuisson et les pâtisseries, comme l’huile de canola, et une huile pour gâter ses papilles comme l’huile de sésame grillé. Explorez et alternez!