TOUT SAVOIR SUR LE CHOCOLAT

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Chocolat noir, au lait ou blanc; 35 %, 55 % ou 75 % de cacao; aromatisé à la menthe ou à l’orange; additionné de noisettes ou de raisins secs; biologique ou équitable… au rayon des chocolats, ce n’est pas la variété qui manque. Comment s’y retrouver et surtout, comment s’assurer d’acheter du « vrai » chocolat?

 

À chaque chocolat sa définition

Bien qu’il existe plusieurs variétés de chocolats sur le marché, sachez que les fabricants ne sont pas libres de les nommer comme bon leur semble. Certaines règles s’appliquent. Les voici :

  • Chocolat noir : doit contenir un minimum de 35 % de cacao. Il doit obligatoirement contenir de la pâte de cacao (syn. liqueur de cacao)[1] ou du beurre de cacao. On lui ajoute également un ingrédient édulcorant, comme du sucre, et parfois, de la poudre de cacao. Selon la règlementation canadienne, les termes « chocolat noir », « chocolat », « chocolat mi-amer » et « chocolat mi-sucré » sont des synonymes. Par conséquent, ils doivent tous respecter les exigences du chocolat noir.

Chocolat à 70 % de cacao, de Lindt – Ingrédients : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, vanille de bourbon naturelle en gousse. Cacao : 70 % minimum.

Plus la teneur en cacao est élevée, plus la saveur du chocolat est amère. La variété et l’origine du cacao influencent également la saveur du chocolat, ainsi que la quantité de sucre ajouté. De façon générale, le chocolat noir contient moins de sucre que le chocolat au lait et le chocolat blanc. Mais ce n’est pas toujours le cas. Un chocolat noir peut parfois contenir autant de sucre, même plus, qu’un chocolat au lait. Lisez les étiquettes! Par contre, le chocolat noir contient habituellement plus de gras, étant donné sa teneur plus élevée en cacao, provenant principalement du beurre de cacao.

  • Chocolat au lait : doit contenir au moins 25 % de cacao. Tout comme le chocolat noir, il doit obligatoirement contenir de la pâte de cacao (syn. liqueur de chocolat) ou du beurre de cacao. Il doit également renfermer un minimum de 12 % de solides du lait (souvent sous forme de poudre de lait) et une partie des matières grasses doit provenir des ingrédients laitiers. On lui ajoute également un ingrédient édulcorant et parfois, de la poudre de cacao.

Chocolat au lait équitable et biologique, de Camino – Ingrédients : lait entier en poudre, sucres* (sucre de canne roux*, sucre de canne intégral*), beurre de cacao*, pâte de cacao, noisettes moulues, gousses de vanille moulues*. Minimum de 38 % de cacao. * Certifié équitable.

  • Chocolat blanc : ne contient pas de pâte de cacao, mais seulement du beurre de cacao en proportion d’au moins 20 %. Il doit également renfermer au moins 14 % de solides du lait (souvent sous forme de poudre de lait) et une partie des matières grasses doit provenir des ingrédients laitiers. On lui ajoute également un ingrédient édulcorant.

Chocolat blanc à la vanille de Madagascar, de Lindt – Ingrédients : sucre, beurre de cacao, substances laitières, lactose, lécithine de soja, arôme de vanille de Madagascar, extrait de vanille de Madagascar.

Tous les types de chocolats peuvent également contenir des épices, des arômes comme de la vanille, des noix ou d’autres ingrédients, du sel et certains additifs tels que des agents émulsifiants (ex. lécithine, monoglycérides).

Ce n’est pas du chocolat si…

Ce n’est pas du chocolat si le produit contient un autre corps gras que le beurre de cacao, comme de l’huile hydrogénée, de l’huile de coprah ou de l’huile de palme. Par contre, un chocolat peut contenir de l’huile de beurre puisque les ingrédients laitiers sont permis en petite quantité. Un produit ne peut pas non plus être appelé chocolat s’il contient un arôme imitant le goût du chocolat ou celui du lait. Un petit truc, il portera un autre nom tel que « friandise chocolatée ».

Les bienfaits sont dans le cacao

Le chocolat noir contient notamment des fibres, du fer, du cuivre, du manganèse, du magnésium, du zinc et du phosphore. Il contient également de la caféine. De façon générale, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le chocolat est riche en éléments nutritifs, en antioxydants et ainsi qu’en caféine.

Un des bienfaits les plus connus du chocolat est son effet antioxydant. De nombreuses études ont démontré que le cacao renferme une quantité significative de polyphénols, dont les proanthocyanidines. Ces molécules font partie de la même famille que celles contenues notamment dans le thé vert et les petits fruits, et elles pourraient s’avérer bénéfiques pour la prévention de certains cancers (ex. colorectal)[2],[3]. À ce jour, on tend à dire qu’une petite quantité de chocolat noir à 70 % de cacao par jour, soit environ 10 g, associée à une alimentation équilibrée, serait adéquate pour profiter des effets bénéfiques du cacao[4]. Et en plus, croquer deux carrés de chocolat noir, c’est bon pour le moral !

Les polyphénols seraient également bénéfiques à la santé cardiovasculaire en aidant, entre autres, à maintenir une pression artérielle normale[5],[6]. De plus, même si le beurre de cacao contenu dans le chocolat est riche en gras saturés (environ 60% de sa teneur en gras), il s’agit de l’acide stéarique qui n’aurait pas d’effets négatifs sur le taux de cholestérol sanguin[6]. À noter que la quantité de polyphénols présents dans le chocolat varie selon la teneur en cacao, mais également selon la variété, le terroir et la transformation du cacao.

mieux acheter

Bien que le chocolat, surtout le chocolat noir, contienne des éléments nutritifs et des antioxydants, il est tout de même de mise de le consommer avec modération. Rappelez-vous qu’il renferme un pourcentage élevé de matières grasses, ce qui concentre la densité énergétique (les calories) pour une petite quantité de chocolat. Quand vous achetez du chocolat, tentez de respecter les critères ci-dessous :

  • Ciblez une courte liste d’ingrédients naturels : plus elle est courte, mieux c’est.
  • Cacao : pour maximiser les effets bénéfiques du cacao, privilégiez un chocolat contenant au moins 60 % de cacao, idéalement 70 % et plus.
  • Sucres : évitez le chocolat dont le premier ingrédient est le sucre, tout comme le chocolat contenant des édulcorants (ex. maltitol, stévia).

Recettes chocolatées à ne pas manquer !

Informations tirées de mon livre LA JUNGLE ALIMENTAIRE, COMMENT S’Y RETROUVER, publié aux Éditions La Presse.


[1] La pâte de cacao porte aussi les noms suivants : liqueur de cacao, liqueur de chocolat, chocolat non-sucré ou chocolat amer.

[2] Goya, Luis, et coll. Effect of Cocoa and Its Flavonoids on Biomarkers of Inflammation: Studies of Cell Culture, Animals and Humans. Nutrients 2016;8(4):212

[3] Martín, María Angeles, et coll. Preventive Effects of Cocoa and Cocoa Antioxidants in Colon Cancer. Diseases 2016;4(1):6

[4] Katz, David L, et coll. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidants Redox Signaling 2011;15(10):2779–2811

[5] Goya, Luis, et coll. Effect of Cocoa and Its Flavonoids on Biomarkers of Inflammation: Studies of Cell Culture, Animals and Humans. Nutrients 2016;8(4):212

[6] Magrone, Thea, et coll. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Frontiers in Immunology 2017;8:677

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