15 trucs pour cuisiner le tofu comme un chef

Cuisiner le le tofu régulier – ferme, mi-ferme, extra-ferme

Les possibilités culinaires du tofu sont incroyablement nombreuses et variées. On peut le faire sauter, le mariner, le griller sur le barbecue … l’apprêter en brochettes, en mijotés… le déguster de façon sucrée ou salée… l’agencer avec n’importe quels aromates, etc. Sérieusement, impossible de s’ennuyer avec cette protéine végétale!

Étape #1. Presser le tofu

Le tofu régulier, peu importe sa texture, contient encore de l’eau. Ainsi, il est intéressant de bien le presser avant de le faire mariner ou de le cuisiner (truc #1). Cette étape permet aux saveurs de bien pénétrer dans le tofu et aussi, de mieux griller lors de la cuisson. Pour ce faire, rincez d’abord le bloc de tofu sous l’eau froide, puis l’emballer dans un linge à vaisselle propre. Pressez fermement avec les mains pour extraire le maximum de liquide. Si vous avez plus de temps, vous pouvez couvrir le tofu d’un objet lourd, comme une poêle en fonte. Cette opération peut être faite la veille, en laissant le tofu au frigo pendant la nuit.

Lorsque le tofu régulier est bien “dégorgé”, vous pouvez ensuite le couper en cubes ou en lanières, l’émietter, le râper ou le faire mariner. Personnellement, j’aime bien défaire le tofu en morceaux à l’aide des mains au lieu d’utiliser un couteau (truc #2). Ces morceaux inégaux sont alors « poreux », permettant aux saveurs et aux sauces de bien adhérer au tofu. C’est la technique que j’utilise pour cuisiner des croquettes de toutes sortes.

Étape #2. Cuisiner le tofu

a) À la poêle, au wok, au four et sur le barbecue

Le tofu régulier peut être sauté dans un poêlon antiadhésif, rôti au four ou sur le barbecue. Pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur, n’oubliez pas de bien l’assécher avant de le faire cuire. L’ajout d’huile dans le poêlon ou sur les grilles du barbecue permet également d’obtenir un extérieur bien croquant. N’ayez donc pas peur d’en mettre de l’huile! (truc #3)

Assurez-vous également que l’intensité du feu est mi-élevée à élevé (truc #4). Si la la chaleur est trop basse, le tofu aura tendance à bouillir dans votre poêle au lieu de griller. 

Finalement, LE SECRET, est de bien enrober le tofu de fécule de maïs (truc #5). Cette étape aide le tofu à ne pas coller dans la poêle, en plus de le rendre croustillant. Vous pouvez enrober de fécule les morceaux de tofu avant la cuisson ou tout simplement les saupoudrer de fécule directement dans la poêle.

Astuces :

1. Pour un maximum de saveur, combinez la fécule de maïs avec des épices (ex. barbecue, italiennes, cajun), du sel et du poivre (truc #6).
2. Faites cuire une petite quantité de tofu à la fois (truc #7), et dorez tous les côtés. Qui dit couleur, dit saveur!

b) À la mijoteuse

Les longues cuissons telles que les mijotés confèrent au tofu régulier un maximum de saveur lorsque les liquides de cuisson sont bien parfumés (ex. ail, oignon, épices). Pour éviter que les morceaux de tofu ne se défassent durant la cuisson, optez pour du tofu ferme ou extra-ferme (truc #8). Si le tofu est émietté, comme dans un chili, une texture mi-ferme à ferme fera alors l’affaire.

D’autres trucs pour donner du “oumph” à vos recettes

Cuisiner avec les tofus assaisonnés (truc #9)

Au gingembre, épinard jalapeño, fines herbes, épices à steak, à l’indienne, tex-mex… les tofus réguliers déjà assaisonnés sont pratiques pour ajouter illico de la saveur aux recettes.

Essayer le tofu fumé (truc #10)

Cette option est très goûteuse et nécessite peu de préparation. Vous pouvez couper le tofu fumé en tranches et l’ajouter dans un sandwich, le râper sur une salade ou sur une pizza, le couper en dés et l’incorporer à une soupe ou des pâtes. Le tofu fumé se mange tel quel, froid ou chaud, ou incorporé aux recettes. Vous serez charmé par bon p’tit goût fumé!

Mariner le tofu (truc #11)

Plus le tofu est mariné longtemps, plus il absorbe les saveurs et plus il sera savoureux. Ainsi, prévoyez au moins 4 heures, idéalement 12 heures. Si vous n’avez que 30 minutes, le goût sera moins prononcé, mais c’est tout de même ça de gagné! Plus les morceaux de tofu sont gros, plus ils ont besoin d’être marinés longtemps. Ainsi, si vous avez peu de temps, coupez le tofu aussi petit que possible (truc #12).

Notez que l’ajout d’huile dans les marinades pour tofu n’est pas essentiel, à part les huiles très parfumées comme l’huile de sésame grillé, qui confère beaucoup de saveur au tofu. Ce sont plutôt les ingrédients acides et sucrés qui sont importants (truc #14) : sauce soya, sauce hoisin, vinaigre de riz, vinaigre balsamique, pâte miso, jus d’agrumes (lime, citron, orange), miel, sirop d’érable, cassonade, sauce Tabasco, sauce Sriracha, etc. L’ail, qu’il soit frais ou en poudre, contribue aussi à “pimper” le goût du tofu, tout comme les épices (ex. barbecue, poudre de Chili, cari). La fumée liquide est l’assaisonnement idéal pour donner un goût fumé au tofu.

Enrober le tofu dans une panure (truc #14)

Pour ce faire, trempez d’abord les morceaux de tofu dans la farine, puis dans un œuf battu et terminez avec la panure. C’est ce qu’on appelle la « panure à l’anglaise ». Vous pouvez utiliser de la chapelure italienne ou panko, des craquelins écrasés, ou encore, la remplacer partiellement ou totalement par des noix ou des graines moulues. Vous pouvez aussi mélanger la chapelure avec des épices à steak, de la noix de coco ou des graines de sésame grillé. Ça change tout!

Une autre recette qui est absolument délicieuse avec le tofu, c’est la version végétarienne du veau parmigiana. Je vous invite à découvrir ma recette de Tofu parmigiana que j’ai développée avec la compagnie québécoise Soykei. Pour sauver du temps, je vous invite à prendre une sauce Marinara du commerce!

Utiliser généreusement les épices (truc #15)

Les épices, c’est le secret d’une bonne recette. Ainsi, quand vous cuisinez du tofu nature et non mariné, soyez généreux avec les épices, qu’elles soient fraîches ou séchées. Et misez aussi sur d’autres aromates pour “pimper” encore plus les saveurs tels que l’ail, le gingembre, la sauce soya et la fumée liquide. Les sauces sont aussi un beau complément, comme une sauce à l’arachide ou une sauce à base d’herbes fraîches.

12 recettes à ne pas manquer!

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J’espère que ces quelques trucs vont vous permettre d’amener vos plats de tofu à un niveau supérieur! Si vous désirez maintenant des recettes simples et débordantes de saveurs, que toute la famille appréciera, incluant le mari carnivore, je vous invite à vous procurer mon ebook le « Tofu aux saveurs du monde, 45 recettes pour faire voyager vos papilles et pupilles ».